Masterchef på Østerås

– Norsk sjømat er fantastisk, fastslår Masterchef-dommer og tidligere restaurantsjef på salige Bagatelle, Gregory Paul. Han klasker enda en gavmild spiseskje lakserogn på østers-, kamskjell- og laksetartaren og smiler til mobiltelefonene. Franskmannen har forkle på. Han er plassert bak en kjøkkenbenk i et enormt butikklokale i Grini Næringspark utenfor Oslo. Foran ham står snorrette rekker med tallerkener fulle av forrett. De skal straks inntas av et titalls journalister og bloggere, som i likhet med Paul er invitert hit av kjøkkenprodusenten Mobalpa, fransk den også. Og det er ikke hva som helst Paul har satt på menyen. Samtlige tre retter er inspirert av hans tid på Eyvind Hellstrøms nå nedlagte Michelin-restaurant i Bygdøy Allé. 

– Håper dere får en god måltid, sier Paul, og sender gjester, butikksjefer og tilreiste franskmenn til bords. 

– Oui, chef!

Slik har det seg altså denne kvelden, at det midt inne i en av Mobalpas totalt 350 butikker på verdensbasis skal serveres fisk- og skalldyrtartar, lam i høy – og flambert ananas. Men ikke før vi har vært en runde gjennom kjøkkenmodeller i alle farger, modeller og utførelser. Selskapet har innredet franske hjem siden 1907, og har hovedkvarter i de franske Alpene. Intet mindre enn 50 000 kjøkken sendes årlig ut av selskapets tre franske fabrikker, blir vi fortalt. En økende andel av dem går nå til Norge, etter at Mobalpa i fjor etablerte seg med stort ustillingslokale i Bærum. Er du nysgjerrig på selve kjøkkenmodellene kan du finne mer om dem her.   

Fisk- og skalldyrtartar med yuzumajones
(4 porsjoner) 

• 6 østers, hakket 
• 4 kamskjell, i 5 millimetersterninger 
• 250 g laks, i 5 millimetersterninger
• 1 god ss per porsjon med lakserogn (evt. ørretrogn eller løyrom) 
• malt hvit pepper
• 3 ss finhakket gressløk 
• 2 ss finhakket sjalottløk
• god olivenolje
• salt
• litt dill og knekkebrød til anretning

Yuzumajones:

• hjemmelaget, stiv majones
• 5 cl yuzusaft

Bland sammen laks, kamskjell, østers, gressløk, sjalottløk, olivenolje, litt salt og hvit pepper. Rør sammen majones og litt yuzusaft i en bolle. Pass på at du ikke bruker for mye saft, for da blir majonesen for tynn. Anrett tartaren på tallerken med majones, rogn og toast eller knekkebrød.

Lam pakket i høy og stekt i brøddeig, servert med steinsoppgrateng. Lyst til å prøve? Her får du originaloppskriften, slik Gregory selv formulerer den: 

Lam i høy
(4 porsjoner)

• 1 kg pizzadeig laget dagen før
• 1 lammesadel, 1,5 kg
• høy

«Stek lammesadel i smør og olje, slik at den får farge på alle kanter. Når den er ferdig, ta salt og pepper på. Pakke den i høy og pizza deig og rett i oven på 200 grader C. Bruk termometer til en bedre kontroll. Når temperatur i lammet er på 34 grader ta den ut av ovnen og la den hvile inntil temperaturen er på 54 grader. Når lammet er pakket slik, kan kokkeleringen fortsette. Kutt lammet opp langs siden slik at det blir et lokk. Nå det er bare å servere!»

Dessert à la Bagatelle. Flambert ananas sto på dessertmenyen på stjernerestauranten i Bygdøy Allé i mange år, forteller Gregory. Slik så hans egen variant ut denne kvelden. Søt, syrlig og med et lite chilisting. Har du lyst til å prøve deg på hjemmevarianten av Bagatelle-desserten, får du oppskriften her: 

Flambert ananas med chili og ingefær, servert med kokosis

(4 porsjoner)

• 4 skiver fersk ananas, renskåret
• 4 ss sukker
• smør 
• frø fra 1/2 vaniljestang
• 1 ss finhakket chili
• 1 ss finhakket ingefær
• 5 cl brun rom
• saften av 1/2 limesaft

Stek ananasskivene i smør til de har fått litt farge. Tilsett sukker, ingefær, chili, limesaft og vanilje. Når ananasen er karamellisert, flamberes den med rom. IKKE ha på viften over ovnen når du flamberer!!! Strø chilien over, drypp litt av karamellsausen på, og server med kokosis. 

ALLE FOTO: Johnny Vaet Nordskog