I forklelomma til Bodil

IMG_6824

 Hun er fjerdegenerasjons bakstekjerring, har slitt ut tre kjevler og kalles passende nok for «Turbobudeia». Jeg fikk sitte i forklelomma til Bodil Irene Gunnarsdotter Nordjore på to dagers lefse- og flatbrødkurs i vakkert Hafjell-landskap. 

Lefsebakst Ilsetra 024

«- Lefse og braud* er makalause matemne!

*braud = flatbrød

 

IMG_6826

Av og til får jeg som matjournalist invitasjoner jeg sier tvert ja til – uten en gang å gløtte på kalenderen.  Som når Opplysningskontoret for Brød og Korn skal holde todagers lefse- og flatbrødkurs med selveste Bodil Tradisjonsmat Nordjore. Hvis du ikke kjenner til Bodil, skal du vite at hun er et fyrtårn innen formidling og foredling av norsk matkultur, med flere kokebøker på rullebladet. Den nyeste, Lefseboka, ble nettopp kåret til Årets beste kokebok i 2014 av Aperitif og Norli.      

Lefsebakst Ilsetra 126

 – Flatbrød er den eldste brødtypen vi har. I riktig gamle dager, før tallerkenens tid, ble flatbrødet brukt som serveringsredskap for fisk og kjøtt, forteller Bodil Nordjore, som for øyeblikket har tatt på seg lektorhatten fra Høgskulen i Telemark, der hun underviser i tradisjonsmat, mens hun rutinert slår sammen en deig av havregrøt og diverse grove meltyper.

Nå er det jeg som skal ta førerkort i flatbrød, slik hun omtaler det. Jeg og syv andre bloggere og skribenter. Vi skal bake tre typer flatbrød denne dagen på Ilsetra: Grovt, fint og grovt med potet. Alle er brød med personlighet, men jeg faller ekstra hardt for potetflatbrødet, ikke minst fordi vi kjevler inn frø og havsalt i det. (Aldri mer potetgull på lørdagskvelden – for dette er snacks på høyt nivå!)

Bodil deler generøst av sin kunnskap, demonstrerer og inviterer til deltakelse. Kursdeltakerne får hver sin deig, og gyver løs med rutete kjevle på spesiallaget bakeplate i tre. Selv noviser som meg selv, som aldri har kjevlet ut et flatbrød i sitt liv, er brått på fornavn med både takke og  «braudskore». Sistnevnte kalles også «bakstefløy». Stusser du? Begge er navn på den lange, flate pinnen man ruller og snur brødet med på takken.

Lefsebakst Ilsetra 022

Baketips og gode råd fra Bodil hagler, der hun tålmodig og vennlig holder stålkontroll både på den som kjevler for tykt og den som kjevler for tynt. I tillegg serverer hun en og annen god historie («Jeg bare elsker Provence!»), overbringer impulsive oppskrifter på helt andre ting, gjengitt etter hukommelsen (havregrøt bør kokes ved å legge grynene i vann kvelden før og koke dem i samme vann morgenen etter, og vi spiser vel emmerbrød*, som er så godt for magen?). Alt krydret med referanser til popkulturelle fenomen og filosofiske betraktninger innen det hun kaller «etarvitskap» – gastronomi – om alt fra barns rettmessige plass på kjøkkenet, til A.O. Vinjes «Grauten på Grut» og om betydningen av å legge flatbrødet på det fineste stettefatet og sette det på kjøkkenbenken(«Nærmere deg, min Gud, he he»). Bodil one-woman-show Nordjore.

«Eg har vukse opp på bakstefjøla.

(Bodil Nordjore i Lefseboka)

Lefsebakst Ilsetra 015

Turbobudeias tips om dette og hint

  • Deigen skal være «laus og varm». Bruk så lite utbakingsmel som mulig.
  • Bak gjerne på baksiden av en voksduk, slik at deigen ikke så lett henger fast.
  • Kjevler med utskåret mønster er mer effektive til lefser og flatbrød enn vanlige kjevler.
  • Oppskrifter er bare et utgangspunkt – fristill deg!
  • Tykkelsen på deigen avgjør hvor lett det blir å kjevle den ut.
  • Rugmel og potet gjør deigen litt løsere. Kna det inn i den harde deigen, lag emner og bak ut.
  • Melk og litt fett gjør flatbrødet sprøtt.
  • Bak aldri doble porsjoner uten å justere oppskriften. Bl.a. må væsken havleres. Halve porsjoner går fint.
  • Lagre flatbrødet kaldt og tørt, gjerne i en banankasse av papp. Hvis det blir mykt – legg det i stekeovnen ved lav varme til det er sprøtt igjen.
  • Jo grovere deig, dess kortere steking.

IMG_6825

 

GROVT FLATBRØD MED POTET, FRØ OG HAVSALT

Grovt, godt flatbrød med potet. Passer ypperlig både som tilbehør til middagen og alene med smør på.

Ingredienser

  • 1 kg kokt potet (bruk en melen type, f.eks. Kerr’s Pink)
  • havregrøt av 5 dl havregryn og 7 ½ dl vann

Grov melblanding (fordeig):

  • 1 l sammalt hvete, fin
  • 1 l sammalt hvete, grov
  • 5 dl sammalt rug, grov
  • 2 ½ dl vann
  • 1 l helmelk
  • hvetemel til passe deig
  • grov sammalt hvete og grov sammalt rug til utbaking
  • evt. sesamfrø, linfrø eller flaksalt som smaksettere

1. Kok opp potetene og mos dem.

2. Kok havregrøt av havregryn og vann. La grøten avkjøles litt.

3. Ha det sammalte melet i en bolle, hell over kokende vann og rør sammen. La stå i 30 minutter.

4. Kok opp melken og rør ut havregrøten og de moste potetene i den. Vær forsiktig, her er det lett å brenne seg!

5. Rør inn den grove melblandingen og tilsett hvetemel til deigen ikke er klissete lenger. Når det begynner å bli tungt å røre heller du deigen over på et melet bakebord. Bruk gjerne en deigskrape til å samle deigen med siden den kan være litt varm. Tilsett så lite mel som mulig, men samtidig nok til at deigen samler seg fint.

6. Del deigen opp i emner og kjevle ut leivene så tynne som du klarer uten at de revner. Bruk en blanding av grovt sammalt hvete og grovt rugmel til å bake ut i. Smaksett flatbrødet ved å kjevle inn sesamfrø, linfrø eller salt rett før det kjevlet tynt nok til å stekes.

7. Stek flatbrødet på takke på nest høyeste temperatur til du kan se små brune prikker på oversiden av leiven. Snu den og stek tilsvarende på den andre siden. Brett flatbrødet dobbelt på takka.

Tips! Oppbevar flatbrødet tildekket i en pappeske. Da holder det seg lenge.

(Oppskrift Bodil Nordjore/brodogkorn.no.)

IMG_6824

 

«Lefse er eventyr heile tida, lukke på jord, for liten og stor.

(Bodil Nordjore, Lefseboka)

Lefsebakst Ilsetra 012«Lefsebakst Ilsetra 113Lefsebakst Ilsetra 094

Alle bildene er tatt av fotograf Esten O. Borgos. Som de viser, var det flatbrødene som talte høyest til undertegnede. Dagen etter bakte vi fantastiske lefser av flere slag, men oppskriftene på disse og flere flatbrødoppskrifter kan du finne oppskrifter til på brodogkorn.no.

*Oppskriftsdigresjon:

Bodils Emmerbrød – godt for magen

Emmer er en gammel kornsort og regnes som en av forfedrene til spelt. Emmer er rikt på fiber og har et lavt fettinnhold. Denne oppskriften er utviklet av Bodil Nordjore og hentet fra brodogkorn.no.

 

 

  • Dag 1
  • 1 kg sammalt hvete, fin
  • 1 l lunkent vann
  • 3 g gjær
  • Dag 2
  • 1 l varmt vann
  • 1,2 – 1,5 kg emmer, siktet
  • 20 g salt

Dag 1:

1. Bland alt sammen til en god grøt. La deigen stå over natten, minimum 8 timer.

Dag 2:

2. Bland varmt vann og siktet emmermel oppi deigen fra dagen før, og la den hvile i 30 minutter.

3. Bland i 20 g salt.

Disse brødene liker seg best i form. Om du skal bake dem som frittstående brød, må du ha i litt mer mel, slik at de holder fasongen.

4. Vær nøye med etterhevingen. La brødene være på god fart oppover når du setter de i ovnen. Prøv med et lett fingertrykk på brødet og se om avtrykket blir stående.

5. Stek brødene i 50-70 minutter på 170° C. La ovnen bli varm før du setter inn brødene.

 

 

 

5 thoughts on “I forklelomma til Bodil

  1. Wow! Så heldig du er! Lefse og flatbrød er noe av det beste jeg vet! Hun virker som en tryllekunstner i faget. Ønsker meg lefseboka til jul! Så blir det masse deilig lefse her i gården også!

    1. En kommentar! Så hyggelig! Og ja, for ei dame. Det kan man trygt si om turbobudeia fra Telemark. Kurset var en kjempeopplevelse. Får du ikke boken til jul av noen andre blir du nødt til å begave deg selv. God helg med mye lakris.

  2. Hvor får jeg kjøpt «gammeldags» havremel til flatbrød? Her bruker vi kun havremel og poteter.

    Sørvestlandet.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *